De basis: waarom de juiste bloem telt
Als je begint met bakken, denk je misschien dat alle bloem hetzelfde is. Dat is een veelvoorkomende misvatting. De keuze van de bloem bepaalt de textuur, de structuur en zelfs de smaak van jouw eindproduct. Voor een luchtig witbrood heb je een andere bloem nodig dan voor een stevig volkorenbrood.
Je wilt dat jouw brood rijst, dat het een mooie korst krijgt en dat de kruim vanbinnen zacht en veerkrachtig is. Dit alles hangt af van de eiwitten in de bloem. Deze eiwitten, gluten genaamd, vormen het netwerk dat het deeg vasthoudt tijdens het rijzen. Hoe meer gluten, hoe sterker het deeg.
Soorten bloem voor jouw bakavonturen
Je komt verschillende termen tegen bij het zoeken naar bloem voor brood bakken. Het is belangrijk om te weten wat ze betekenen. Dit helpt jou om de perfecte match te vinden voor jouw recept.
• Tarwebloem (patentbloem): Dit is de meest gebruikte bloem voor witbrood. Het heeft een gemiddeld eiwitgehalte. Je krijgt hier een mooi, luchtig resultaat mee.
• Broodbloem (sterke bloem): Deze bloem bevat meer eiwitten. Perfect als je een stevige structuur zoekt, bijvoorbeeld voor stokbrood of pizza deeg. Het is ideaal voor langere rijstijden.
• Volkorenbloem: Hier zit de hele graankorrel in, inclusief de zemelen en de kiem. Dit geeft jouw brood meer voedingsstoffen en een aardse smaak. Let op: volkorendeeg is vaak wat lastiger te kneden.
• Speltbloem: Spelt is een oeroud graan. Het geeft een iets nootachtige smaak. Veel bakkers zweren bij speltbloem voor zuurdesembrood.
Waar let je op bij het kopen van bloem?
Als je in de winkel staat of online zoekt naar kwaliteit bloem kopen, zijn er een paar cruciale punten die jouw bakresultaat direct beïnvloeden. Vergeet de verpakking niet te bekijken; daar staat de informatie die je zoekt.
VIDEO: Het (niet zo) verborgen geheim van supermarktbloem
Het eiwitgehalte is leidend
Het eiwitgehalte is jouw belangrijkste graadmeter. Dit wordt meestal uitgedrukt in percentages. Wat is ideaal voor jou?
• Voor zachte broodjes of brioche: zoek een bloem met ongeveer 10% tot 11% eiwit.
• Voor dagelijks, stevig brood: 11,5% tot 12,5% eiwit geeft een goede balans tussen structuur en malsheid.
• Voor zeer stevige broden of als je lang kneedt: ga voor bloem met meer dan 12,5% eiwit. Dit zorgt voor een sterke glutenontwikkeling.
Weet je niet zeker welk percentage je nodig hebt? Begin met een middelzware broodbloem. Dit is een veilige en veelzijdige keuze. Als je meer wilt weten over het kopen van kwalitatieve broodbloem, lees dan onze uitgebreide gids.
Interessante links
Voor meer inzicht in Bloem kopen voor het bakken van heerlijk brood, bekijk deze handige links.
• Is het bakken van je eigen brood op de lange termijn echt …
De maling en verwerking
Hoe de graankorrel gemalen is, speelt ook een rol. Sommige bloemsoorten worden fijner gemalen dan andere. Fijnere bloem absorbeert vocht sneller. Als je biologische bloem kopen overweegt, let dan ook op de verwerking. Biologische tarwe is vaak iets minder sterk, omdat er minder druk op de groei ligt. Dit betekent dat je mogelijk iets meer water nodig hebt in je recept.
Zuurdesem en de speciale bloemkeuze
Zuurdesembrood is de laatste jaren enorm populair geworden. Het vereist een andere benadering van jouw bloemkeuze. Zuurdesemdeeg rijst langzamer en heeft meer tijd nodig om zijn smaak te ontwikkelen. Dit vraagt om een robuuste bloem.
De rol van de W-waarde
Professionele bakkers kijken naar de W-waarde. Dit getal geeft de sterkte van de bloem aan, oftewel hoe goed het deeg kan rijzen zonder te scheuren. Hoewel je deze waarde niet altijd op de consumentenverpakking vindt, helpt het je inzicht te geven:
• Lage W-waarde (onder 250): Geschikt voor koekjes of cake.
• Hoge W-waarde (boven 300): Perfect voor lang gefermenteerd brood, zoals zuurdesem starter bloem.
Als je zelf een actieve zuurdesemstarter hebt, geef je deeg dan de kans om te groeien met een sterke broodbloem. Dit zorgt ervoor dat jouw zure smaak goed wordt vastgehouden in een stevige structuur.
Tips voor het bewaren van jouw bloem
Je hebt de perfecte zak bloem gekocht. Nu wil je natuurlijk dat deze lang goed blijft. Zorg ervoor dat je de juiste bloem kiest, want onjuiste opslag kan de kwaliteit snel verminderen. Dit is zonde van jouw investering in de beste bloem voor ambachtelijk brood.
Bloem houdt van een koele, donkere en droge plek. Licht en vocht zijn de vijanden. Vocht kan leiden tot schimmelvorming, en licht tast de voedingsstoffen aan.
• Luchtdicht bewaren: Gebruik een stevige, goed afsluitbare pot of emmer. Dit houdt ongedierte buiten en voorkomt dat de bloem geuren uit de omgeving opneemt.
• Niet naast sterke geuren: Bloem neemt snel geuren op. Bewaar het dus niet naast ui of sterk ruikende kruiden.
• Kleine hoeveelheden kopen: Als je niet dagelijks bakt, koop dan liever kleinere zakken. Verse bloem smaakt het beste.
De rol van meel versus bloem
Soms zie je ‘meel’ in de winkel liggen, en dan weer ‘bloem’. Wat is nu eigenlijk het verschil wanneer je volkorenmeel of bloem kiezen moet?
Meel is grover gemalen en bevat meer van de hele graankorrel, inclusief de zemelen. Bloem is fijner gezeefd, waardoor de zemelen eruit zijn gehaald. Als je de rustieke, donkere kleur en de vezelrijke beet van een echt boerenbrood wilt, kies dan voor meel of een mix van meel en bloem. Voor een klassiek, licht brood ga je voor de fijne bloem.
Veelgestelde vragen over bloem kopen voor brood
Is bloem met een hoger eiwitgehalte altijd beter?
Niet per se. Het hangt af van wat je bakt. Voor zachte croissants of cake heb je een lager eiwitgehalte nodig. Voor een stevig, elastisch brood is een hoger eiwitgehalte juist wenselijk.
Kan ik gewone patentbloem gebruiken voor zuurdesem?
Ja, dat kan zeker. Het is een goede start. Echter, bloem die specifiek is aangeduid als ‘sterke bloem’ of ‘broodbloem’ geeft jouw zuurdesem meer structuur en houdt de luchtbellen beter vast tijdens de lange rijs.
Hoe lang blijft bloem goed na opening?
Mits luchtdicht en koel bewaard, blijft bloem ongeveer 6 tot 12 maanden goed. Proef even; als het ranzig ruikt, gooi het dan weg. Dit geldt vooral voor volkorenmeel, omdat de kiem sneller oxideert.
Wat is het verschil tussen ‘gemalen’ en ‘gemout’ in de beschrijving?
Gemoute bloem bevat een kleine hoeveelheid gemout gerstmeel. Dit helpt het gist of zuurdesem sneller te activeren, waardoor het brood beter en sneller bruint. Het is een klein trucje dat bakkers gebruiken voor een mooie korstkleur.