Wat maakt bloem nu eigenlijk tot bloem?
Bloem is meer dan alleen gemalen graan. Het is het resultaat van een zorgvuldig proces. In Nederland kennen we voornamelijk tarwebloem voor brood. Tarwekorrels worden gemalen en gezeefd. Het resultaat is dat fijne poeder. De kwaliteit van de bloem bepaalt de structuur en de smaak van jouw baksel. Je wilt een stevige kruim en een mooie veerkracht in je korst. Dat vraagt om de juiste ingrediënten.
De belangrijkste componenten in bloem voor brood zijn eiwitten, met name gluten. Gluten vormen het netwerk dat het deeg sterk maakt. Dit netwerk vangt de luchtbellen op die de gist produceert. Zonder een goed glutennetwerk krijg je een plat, dicht brood. Dus, bij het kiezen van beste brood bloem kijk je echt naar het eiwitgehalte.
Het belang van eiwitgehalte voor jouw brood
Het eiwitgehalte, vaak uitgedrukt in procenten, vertelt je hoe sterk de bloem is. Voor alledaags, luchtig witbrood heb je een gemiddeld eiwitgehalte nodig. Maar bak je een robuust, rustiek zuurdesembrood? Dan zoek je naar bloem met een hoger eiwitgehalte. Deze sterke bloem kan het lange fermentatieproces beter aan.
Als je bijvoorbeeld volkoren brood bloem kopen overweegt, weet dan dat volkorenmeel meer van de hele korrel bevat. Dit betekent meer voedingsstoffen, maar ook meer zemelen die de glutenontwikkeling kunnen ‘doorsnijden’. Daarom mengen bakkers vaak volkorenmeel met witte bloem voor een betere structuur. Je zoekt naar een balans.
De verschillende soorten brood bloem
De supermarkt of molen biedt een scala aan opties. Het kan overweldigend lijken. We maken het overzichtelijk. Welke bloem past bij welk project in jouw keuken?
• Patentbloem: Dit is de klassieke, sterkste tarwebloem. Het heeft een hoog eiwitgehalte. Perfect voor luxe broodsoorten, stokbroden en pizza. Het geeft jouw deeg die elastische structuur.
• Tarwebloem (standaard): Geschikt voor het dagelijkse brood, zoals een eenvoudig witbrood of zachte broodjes. De gluten zijn aanwezig, maar minder intens dan bij patentbloem.
• Volkorenmeel/bloem: Bevat de zemelen en de kiem. Dit geeft een stevigere smaak en een voedzamer resultaat. Let op: puur volkoren kan wat compacter uitvallen.
• Speltbloem: Spelt is een oergraan. De gluten in spelt zijn anders. Ze binden minder sterk. Speltbrood is vaak wat kruimeliger en heeft een nootachtige smaak. Veel mensen die gevoelig zijn voor tarwe, verdragen spelt beter.
Als je experimenteert met brood bakken met patentbloem, zul je merken hoe gemakkelijk het deeg te hanteren is en hoe mooi het rijst. Het is een betrouwbare keuze.
Wat is Type 00 bloem en is het voor brood?
Misschien zie je ‘Type 00’ op de verpakking staan. Dit label verwijst naar hoe fijn de bloem is gemalen en hoeveel minerale stoffen erin zitten. In Italië is Type 00 de standaard voor pasta en pizza. Voor brood is het minder gebruikelijk in Nederland, omdat het vaak een lager eiwitgehalte heeft dan de typische Nederlandse patentbloem. Het resultaat is een zachtere kruim. Gebruik het voorzichtig; het is niet altijd de beste keuze voor een hoog, luchtig brood.
De rol van hydratatie en bloem
Een cruciaal moment in je bakproces is de wateropname, oftewel hydratatie. De tarwebloem voor brood die je kiest, bepaalt hoeveel water je deeg aankan. Sterke bloemen met veel eiwitten absorberen meer water zonder hun structuur te verliezen.
Stel, je gebruikt een bloem met een hoog eiwitgehalte. Je kunt meer water toevoegen. Dit resulteert in een soepeler deeg en vaak een lichter, luchtiger brood. Minder sterke bloem vraagt om minder water. Te veel water bij zwakke bloem zorgt voor een plakkerig, onhandelbaar deeg dat instort tijdens het rijzen.
Experimenteer hier gerust mee. Begin met de aanbevolen hoeveelheid water voor jouw recept. Voel hoe het deeg reageert. Voeg de volgende keer een klein scheutje extra toe als je merkt dat de bloem het goed aankan. Zo leer je de specifieke eigenschappen van jouw brood bloem echt kennen.
Zelf malen of kant-en-klaar kopen?
Sommige liefhebbers van ambachtelijk brood kiezen ervoor om hun graan zelf te malen met een koffiemolen of een speciale graanmolen. Dit geeft een ongekende versheid. Versgemalen meel bevat nog alle oliën en voedingsstoffen. Dit leidt tot een rijker smaakprofiel in jouw eindproduct.
De nadelen? Het is arbeidsintensief. Bovendien kun je de consistentie van de maling minder goed beheersen dan bij een professionele molen. Voor de meeste thuisbakkers biedt kwalitatieve, professioneel gemalen bloem voor zuurdesembrood of witbrood de beste combinatie van gemak en resultaat.
Tips voor het bewaren van jouw bloem
Je hebt de perfecte zak bloem aangeschaft. Hoe zorg je ervoor dat deze lang goed blijft? Bloem is gevoelig voor vocht, licht en ongedierte.
Houd deze bewaaradviezen in gedachten:
• Bewaar bloem op een koele, donkere plek. Een voorraadkast is vaak ideaal.
• Gebruik luchtdichte containers. Dit houdt vocht en insecten buiten. Plastic of glas werkt goed.
• Volkorenmeel bederft sneller dan witte bloem. Dit komt door de aanwezige oliën in de kiem. Probeer dit sneller te gebruiken of bewaar het in de koelkast als je grote hoeveelheden koopt.
Door je brood bloem goed te bewaren, verzeker je jezelf van de beste start voor elk nieuw bakproject. Je wilt dat de kwaliteit die je betaald hebt, behouden blijft.
Veelgestelde vragen over brood bloem
VIDEO: Brooddeeg maken – #recept #Allerhande
Wat is het verschil tussen meel en bloem?
Meel is grover gemalen graan en bevat vaak de zemelen en kiem (zoals bij volkorenmeel). Bloem is fijner gezeefd en bevat voornamelijk het zetmeelrijke binnenste van de korrel.
Essentiële links
We hebben enkele topbronnen over Brood bloem ah voor je op een rijtje gezet.
• Basismeel, bloem bestellen | Albert Heijn
Moet ik altijd patentbloem gebruiken voor witbrood?
Nee, niet altijd. Standaard tarwebloem werkt prima voor een zacht alledaags witbrood. Patentbloem geeft je meer stevigheid en hoogte, ideaal als je een heel hoog of stevig brood wenst. Voor de basisbeginselen van het thuis bakken kun je meer lezen over eenvoudig brood bakken met bloem.
Kan ik bloem vervangen door een ander graan, zoals rogge?
Je kunt roggemeel toevoegen aan tarwebloem, maar puur roggebrood bakken is anders. Rogge bevat bijna geen gluten. Je moet de verhoudingen en de hoeveelheid water sterk aanpassen. Begin altijd met een klein deel rogge gemengd met tarwebloem.
Hoe weet ik of mijn bloem nog goed is?
Ruik eraan. Goede bloem ruikt neutraal of lichtzoet. Als de bloem muf, ranzig of vreemd ruikt, is deze waarschijnlijk bedorven en kun je deze beter niet meer gebruiken.