Waarom kiezen voor spelt? De charme van dit oeroude graan
Voordat we deeg maken, is het goed om even stil te staan bij wat spelt nu zo speciaal maakt. Spelt is een van de oudste graansoorten die we kennen. Het is een directe voorouder van de moderne tarwe. Veel bakkers en thuisbakkers omarmen spelt om verschillende redenen. Het geeft een unieke, licht nootachtige smaak aan jouw brood. En, wat voor velen belangrijk is, het heeft een andere glutenstructuur dan gewone tarwe.
Jouw lichaam kan vaak beter omgaan met spelt. Dit maakt het een favoriet voor mensen die een tarwe-intolerantie vermoeden of simpelweg een lichtere optie zoeken. Denk aan een heerlijk, lichtbruin brood dat toch stevig genoeg is om die dikke laag boter te dragen. Dat is de magie van spelt.
Speltmeel: de juiste keuze voor jouw bakavontuur
Als je spelt brood gaat maken, staat of valt het met het meel dat je gebruikt. Je hebt verschillende opties. Speltmeel komt vaak in verschillende types, zoals volkoren speltmeel of fijner gemalen varianten.
• Volkoren speltmeel: Dit bevat de zemel en de kiem. Het geeft jouw brood een donkerdere kleur, een stevigere structuur en meer voedingsstoffen. Het is ideaal voor een robuust, gezond brood.
• Speltbloem (fijn): Dit lijkt meer op de traditionele witte bloem. Het resulteert in een lichter, luchtiger brood. Perfect als je de textuur van witbrood prefereert, maar toch de voordelen van spelt wilt.
Voor de beginner raden we aan te starten met een mix, of een meel dat specifiek als ‘broodmeel’ wordt verkocht. Dit geeft je meer controle over het deeg. Het geheim van goed spelt brood bakken, ligt in het begrijpen van dit specifieke meel.
Het basisrecept voor heerlijk zelfgemaakt spelt brood
Laten we beginnen met het echte werk: het deeg. Spelt reageert anders dan tarwe. Het glutennetwerk is gevoeliger. Je moet dus iets voorzichtiger zijn tijdens het kneden en rijzen. Denk aan een zachte aanraking, geen ruwe behandeling.
VIDEO: Ilse Kookt: Hoe maak je speltbrood?
Ingrediënten die je nodig hebt
Zorg dat je alle ingrediënten op kamertemperatuur hebt. Dit helpt het gist om goed zijn werk te doen.
• 500 gram volkoren speltmeel (of jouw favoriete mix)
• 300 tot 325 ml lauwwarm water (niet heet!)
• 7 gram gedroogde gist (of 20 gram verse gist)
• 10 gram zout (ongeveer 1,5 theelepel)
• Eventueel: 1 eetlepel honing of agavesiroop voor de gist
Het proces: stap voor stap naar het perfecte deeg
Neem rustig de tijd. Brood bakken is meditatie in de keuken.
Stap 1: Activeren van de gist
Los de gist op in een klein deel van het lauwwarme water. Voeg eventueel de honing toe. Laat dit 5 tot 10 minuten staan tot je kleine belletjes ziet verschijnen. Dit vertelt je dat de gist leeft en klaar is om te werken.
Stap 2: Mengen van de droge ingrediënten
Doe het speltmeel en het zout in een grote kom. Meng dit goed door elkaar. Het zout en de gist moeten elkaar niet direct raken in grote hoeveelheden, vandaar deze scheiding.
Stap 3: Het kneden van speltdeeg
Voeg nu langzaam het gistmengsel en de rest van het water toe aan het meel. Meng dit eerst met een lepel of spatel tot een ruw deeg ontstaat. Dit deeg voelt vaak plakkeriger dan tarwedeeg. Wees niet in paniek! Meer bloem toevoegen is vaak niet de oplossing.
Kneed het deeg vervolgens kort. Spelt heeft minder lang kneden nodig. Ongeveer 5 tot 7 minuten op een licht bebloemd werkblad is genoeg. Je zoekt naar een soepel deeg, maar verwacht niet de elastische ‘windowpane’ die je bij tarwe soms ziet.
De rijzing: geduld is een schone zaak
Dit is cruciaal bij het bakken van spelt brood. Spelt deeg rijst vaak sneller, maar kan ook sneller overrijzen en daardoor inzakken tijdens het bakken.
Essentiële links
Ontdek meer over Spelt brood maken door deze uitgekozen links.
• Speltbrood bakken – Recept | Rutgerbakt
• Speltbrood (makkelijk recept) – Uit Paulines Keuken
Eerste rijs (bulkrijs)
Vorm het deeg tot een bal en leg het in een licht ingevette kom. Dek de kom af met een vochtige theedoek of plasticfolie. Laat het deeg op een warme plek rijzen. Bij spelt duurt dit vaak korter dan je gewend bent van tarwe, meestal 45 tot 75 minuten. Het deeg moet ongeveer dubbel in volume zijn toegenomen. Als je wilt weten hoe je zelf brood bakt, heerlijk en makkelijk thuis, dan is dit een belangrijke stap.
Doorwerken en vormen
Druk na de eerste rijs de lucht zachtjes uit het deeg. Je ‘degaseert’ het deeg nu. Verdeel het deeg eventueel in de vorm die je wilt. Voor een eenvoudig brood vorm je het tot een bol of leg je het in een ingevet broodblik.
Tweede rijs (nagezen)
Laat het gevormde brood nogmaals rijzen. Dit duurt korter, ongeveer 30 tot 45 minuten. Houd het deeg goed in de gaten. Als je er zachtjes met een vinger in drukt en de afdruk blijft staan, is het deeg klaar om de oven in te gaan. Dit is het moment om jouw oven voor te verwarmen!
Het bakproces: de perfecte korst creëren
Een goede korst maakt jouw zelfgebakken spelt brood compleet. Hitte en stoom zijn hierbij jouw beste vrienden.
Oventemperatuur en stoom
Verwarm jouw oven voor op 220 graden Celsius (boven- en onderwarmte). Stoom is essentieel voor een mooie ovenrijs en een knapperige korst. Je creëert stoom door een bakplaat op de bodem van de oven te plaatsen terwijl deze voorverwarmt. Zodra je het brood erin schuift, giet je een kopje heet water op die hete plaat en sluit je snel de ovendeur.
Baktijd voor jouw speltbrood
Bak het brood de eerste 15 minuten op 220 graden Celsius met stoom. Verlaag daarna de temperatuur naar 200 graden Celsius en haal je het bakje met water weg. Bak het brood nog eens 25 tot 35 minuten, afhankelijk van hoe donker je de korst wilt hebben. Als je op de onderkant van het brood klopt en het klinkt hol, is jouw speltbrood klaar!
Tips voor het bakken van zacht speltbrood
Soms wil je een iets zachtere, minder compacte structuur. Dit kun je bereiken door een paar kleine aanpassingen te doen aan jouw recept.
• Vloeistofgehalte: Gebruik iets meer water dan bij een tarwe recept, of voeg een eetlepel olie of gesmolten boter toe aan het deeg. Dit houdt het eindproduct malser.
• Zure component: Een scheutje appelazijn of een lepel yoghurt door het deeg maakt het smeuïger en helpt bij de vertering.
• Minder lang kneden: Zoals eerder gezegd, te veel kneden maakt spelt taai. Korte, snelle kneedacties zijn beter.
Veelgestelde vragen over spelt brood maken
Is spelt brood gezonder dan tarwebrood?
Voor veel mensen is spelt beter verteerbaar vanwege de andere glutenstructuur. Volkoren spelt bevat ook veel vezels en voedingsstoffen, wat het een gezonde keuze maakt. Voor meer gedetailleerde informatie en recepten, bekijk brood bakken recepten en tips voor thuis.
###.
Waarom valt mijn zelfgebakken spelt brood vaak in?
Dit komt meestal doordat het deeg te lang gerezen is (overrijzen) of doordat je te veel water hebt gebruikt zonder de juiste ondersteuning van het meel. Spelt heeft een zwakker glutennetwerk, dus wees altijd voorzichtiger met de rijstijd.
Kan ik speltmeel vervangen door tarwemeel in een recept?
Je kunt deels vervangen, maar niet 1-op-1. Als je een recept wilt omzetten van tarwe naar spelt, moet je doorgaans iets minder water gebruiken en veel korter kneden. Begin met een recept dat specifiek voor spelt is ontworpen voor het beste resultaat.